山药罐头加工工艺研讨论文

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标题：山药罐头加工工艺研讨论文

　　摘要：通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验，对山药罐头的加工工艺进行研究，结果表明，加工条件为护色液cacl2浓度为1.5%，65℃下预煮30 min，装罐液中黄原胶浓度为0.3 %，糖酸比为133，杀菌时间20 min，在此条件下罐头产品感官与品质最佳。
　　关键词：山药；罐头；加工工艺
　　作者简介：焦云鹏（1977-），女，河南南阳人，讲师，研究生，主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作。
　　山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬，其营养价值、药用价值及抗病机理　……（快文网http://www.fanwy.cn省略412字，正式会员可完整阅读）……　

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去皮护色一般采用手工去皮或机械去皮。去皮后的山药很快投入护色液（0.2 % 柠檬酸、1.5 % cacl2和0.5 % nacl的复合溶液）中护色2 h[2]。
　　1.3.3 切分将山药茎条按长短切成10 cm～10.5 cm的长条。
　　1.3.4 预煮护色好的山药投入65 ℃水中预煮20 min～30 min，山药和预煮液的比例为1～1.5。预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂。
　　1.3.5 装罐与注液剔除不合格山药块，按大小、形状分级计量均匀装罐，然后将煮沸过滤后的装罐液（白砂糖40%，柠檬酸0.3%，黄原胶0.3%）趁热装罐，每罐注意留顶隙3 mm～8 mm。汤汁温度在85 ℃以上。
　　1.3.6 排气、杀菌与冷采用90～95℃排气箱，热力排气5～8min；采用真空密封，真空度要求控制在0.055 mpa～0.07 mpa之间；密封后立即杀菌，杀菌公式为5´～20´，10 min/100 ℃。分段冷却至35 ℃左右，擦去残留在罐上的水分。
　　1.4 实验方法
　　1.4.1 单因素实验设计
　　1.4.1.1 cacl2浓度对产品质量指标的影响
　　将山药分别投入cacl2浓度为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的护色液中护色2 h后取出，在65 ℃温度下将切分后的山药预煮20 min，然后在沸水中杀菌20 min，考察不同cacl2浓度对产品质量指标的影响。
　　1.4.1.2 预煮时间对产品质量指标的影响
　　将山药投入cacl2浓度为1.0%的护色液中护色2 h后取出，在65 ℃温度下将切分后的山药分别预煮10 min、20 min、30 min、40 min、60 min，然后在沸水中杀菌20 min，考察不同预煮时间对产品质量指标的影响。
　　1.4.1.3 杀菌时间对产品质量指标的影响
　　固定cacl2浓度为1. ……（未完，全文共4446字，当前只显示1070字，请阅读下面提示信息。收藏山药罐头加工工艺研讨论文）

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