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| 标题：论米邦塔仙人掌真空干燥工艺 | ||
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3 结果与讨论 3.1 物理特性变化 3.1.1 干缩和干裂 真空干燥过程中明显的变化就是出现收缩。米邦塔食用仙人掌干制后体积为原料的10%左右，质量约为原料的5%—10%（如表1、表2所示）。相同的真空度下，温度越高，干燥效果越好，可达到这一范围。而使用热风干燥，虽然也可达到这一要求，但焦化现象的发生率可能会提高。 表1 真空干燥干燥率 条 件 干燥前重量（g） 干燥后重量（g） 干燥后(g)/干燥前(g) 0.08mpa,50℃,4h 52 5 9.62% ……（快文网http://www.fanwy.cn省略459字，正式会员可完整阅读）……
3.1.3 疏松度 据报道，真空干燥过程提高真空度也会促使水分迅速蒸发并向外扩散，从而制成疏松多孔的制品。但在本实验中，真空干燥后的制品疏松度并不明显。同样，热风干燥后的制品疏松度也不明显。相比二者，冷冻干燥后的制品较为疏松。 3.1.4 热塑性 米邦塔食用仙人掌属于多汁的蔬菜，缺乏结构，而且含有高浓度的糖分以及其他在干燥温度下会软化和熔化的物质。因此，即使除去了所有的水分，剩下的固形物仍然处于一种热塑性的粘性状态，看上去会有含水感，这些组分会粘附在器皿上很难除去，而冷却会使热塑性的固形物硬化成为晶体或无定形玻璃态，此时就便于取下。所以，在大规模生产中如果应用真空干燥的话，应该在真空干燥设备内设有冷冻区。 3.1.5 透明度 在干燥过程中，米邦塔食用仙人掌受热会将细胞间隙中的空气排除，使干制品呈半透明状态。空气愈少，制品愈透明，质量也就愈高，因为透明度高的制品不仅外观好，而且由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。经真空干燥后的米邦塔食用仙人掌透明度一般，比热风干燥好，但逊于冷冻干燥。 3.2 化学变化 食品干燥过程，除物理变化外，还会发生一系列化学变化，对干制品及其复水后的品质，如色泽、风味、质地、复水率、营养价值和贮藏期会产生影响。这种变化还因各种食品而异，其变化的程度常随食品成分和干燥方法而有差别。 3.2.1 色泽变化 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散热、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。 米邦塔仙人掌中存在的天然绿色是叶绿素a和b的混合物。叶绿素呈现绿色和色素分子中的镁有关，湿热条件下叶绿素失去镁原子转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。干燥过程温度越高，处理时间越长，其变化量也就越多。 将不同干燥条件下的米邦塔食用仙人掌制品进行叶绿素的测定，然后进行比 ……（未完，全文共4959字，当前只显示1194字，请阅读下面提示信息。收藏论米邦塔仙人掌真空干燥工艺） 上一篇：论19世纪末男西服的结构造型 下一篇：论镁合金自行车车架应用进展 相关栏目： |
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